El chef Luis Alfonso Otoya Lemaitre es un maestro de la cocina costeña. Acá traemos su recetas.
Luis Alfonso Otoya Lemaitre, chef del restaurante Carmen de BolÍvar.
Los colombianos recuerdan al municipio de El Carmen de Bolívar como la tierra del compositor e intérprete Lucho Bermúdez, pero pocos saben que fue uno de los grandes asentamientos de extranjeros llegados de Europa y Medio Oriente que dejaron allí un enorme mestizaje gastronómico hoy olvidado, razón por la que tres jóvenes empresarios costeños, entre ellos Luis Alfonso Otoya Lemaitre, chef egresado de Gato Dumas, decidieron rendirle homenaje en un restaurante donde se elaboran los platos más tradicionales de la Costa Atlántica, con productos traídos de esa región, como el ñame, el suero, el queso y las frutas. El restaurante, sin grandes pretensiones en su diseño pero con una muy buena cocina, ofrece un menú diario de lunes a viernes por un precio fijo, además de platos a la carta que incluyen desayunos costeños y mesa de fritos.
* Calle 80 N° 13A-01, Tel. 805 0505, Bogotá.
Patacones del Carmen
Ingredientes
* 4 patacones grandes * 160 gramos de carne desmechada * Aguacate * Suero costeño * Hogao * Cilantro
Preparación
Haga los patacones y frite en abundante aceite caliente con el fin de darles la crocancia deseada. Saque y escurra sobre papel de cocina.
Coloque encima de los patacones aproximadamente 40 gramos de carne desmechada (preferiblemente seca para no humedecer el patacón).
Corte el aguacate en cubos pequeños y coloque encima de la carne. Bañe la preparación con suero y finalice con el hogao. Si lo desea, adicione un poco de cilantro finamente picado.
NOTA DEL CHEF:
La carne desmechada se debe hacer preferiblemente con muchacho. Se cocina en olla exprés con pimienta de olor, verduras al gusto y agua, se deja enfriar y se desmecha. Aparte, se prepara un guiso con cebolla, tomate y pimentón y se mezcla para darle el gusto a la carne.
Lomo de cerdo en salsa de tamarindo (4porciones)
Ingredientes
* 800 gramos de lomo de cerdo limpio * 2 cucharadas de mostaza * 2 dientes de ajo * Sal y pimienta al gusto * 100 gramos de pulpa de tamarindo * 1 taza de caldo de res * 2 cucharadas de azúcar * Aceite de oliva
Preparación
Corte 8 medallones de lomo de cerdo de 100 gramos cada uno. Adobe con mostaza, ajo, sal y pimienta.
En una olla mezcle la pulpa de tamarindo, caldo de res y azúcar para la salsa. Cocine a fuego bajo y deje reducir hasta alcanzar la textura deseada. En una plancha o sartén bien caliente selle los medallones de lomo de cerdo. Termine la cocción de los medallones en el horno durante aproximadamente 10 minutos. Sirva con abundante salsa y acompañe con bollo limpio.
Róbalo en salsa de camarones 4 porciones
Ingredientes
* 4 filetes de róbalo fresco * 400 gramos de camarón tigre * 2 dientes de ajo * 2 cebollas * 2 tomates * 1 macito de cilantro * 2 tazas de leche de coco * 2 tazas de caldo de pescado * 2 limones * Sal y pimienta al gusto
Preparación
Corte en cubos pequeños la cebolla y el tomate y sofría hasta obtener un hogao. En la misma sartén sofría los camarones, adicione el caldo de pescado y la leche de coco y cocine por 20 minutos aproximadamente, a fuego medio, hasta obtener la consistencia de salsa deseada. Aparte, adobe el róbalo con sal, pimienta y limón. En una plancha caliente cocine los filetes de róbalo. Para servir, coloque primero el filete en el plato, bañe con la salsa de camarones y póngale encima un poco de cilantro finamente picado. Acompañe con yuca frita y suero costeño.
Arroz del Sinú (4 porciones)
Ingredientes
* 1 libra de arroz * 100 gramos de fideos * 400 gramos de pechuga de pollo deshuesada * 400 gramos de lomo fino * 100 gramos de uvas pasas * 100 gramos de coco * Curry al gusto * 1 taza de leche de coco * Sal y pimienta al gusto
Preparación
Prepare un arroz con fideos, deje enfriar y reserve. Corte el pollo y el lomo fino en cubos parejos. Séllelos en una sartén y luego sofríalos. Reserve. Aparte, diluya el curry en la leche de coco. En un wok bien caliente incorpore el pollo, el lomo, la salsa de curry con leche de coco, las uvas pasas, sal y pimienta al gusto. Mezcle todo y caliente muy bien. Con la ayuda de un molde, déle la forma deseada para emplatar. Decore con virutas de coco. Acompañe con aguacate.
NOTA DEL CHEF
Para el arroz con fideos, ponga aceite en la olla donde prepara su arroz, sofría los fideos (puede adicionar cebolla y ajo si lo desea) hasta que doren bien; adicione agua, deje hervir y cocine su arroz como lo hace usualmente.
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